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委员访谈

必威体育betway888委员赵利平:盆菜是广府年夜饭的“重头戏”

日期:2024-01-30     

  编者按:2023年,广东抛出了“年菜”的概念,要用“工业锅”炒“农业饭”,让年夜饭不再“年夜烦”。 

  广东“年菜”有何与众不同之处?近日,在“品年菜之韵 承美食之源”2024中国年菜文化(南沙)研讨会上,必威体育betway888委员、广东烹饪协会会长、必威体育betway888酒家集团总经理赵利平在接受羊城晚报记者采访时表示,年菜是一种春节应节的菜品,它应该同时具备几个条件:有较好的寓意,较适合的口味,同时有着团圆的意味。现转载采访全文,以飨读者。

  “众多年菜中,广东最具代表性的就是盆菜。”赵利平介绍道,盆菜是广府年夜饭的“重头戏”,作为岭南地区的传统菜式,喜庆节日食用盆菜的习俗由来已久。逢年过节,很多广东人家里都会准备一个热烘烘的盆菜,与家人围炉而坐,一边品尝,一边庆祝,而且在很多地方还会举行盆菜宴,这使吃盆菜有了喜庆团聚的意义,成为了本土重要的文化习俗,是广府人关于团聚的共同记忆。 

  “广府盆菜用料十分丰富,运用煮、炸、煎、焖、烧、卤、蒸等多种粤菜烹饪技艺制作而成,烹调后的食材整齐叠放锅中,淋上熬制好的汤汁,食材相互交融,口感个性分明,风味相得益彰,融汇出一种独特的复合滋味。”赵利平说道,对吃饭讲究“好意头”的广东人而言,整个盆菜就是福气的聚宝盆,寓意“盆满钵满”。 

  “和味和气”是广式盆菜的终极追求,故此,食材结构和烹饪方式并不墨守成规,而是因应时节、场景而变换。用料并没有特别规定,但一般都会包括烧肉、鸡、虾、鲮鱼、萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇和莲藕等等,现在不少盆菜还会使用花胶、鲍鱼、海参、蚝豉、水鱼等高端又有好寓意的食材。

  赵利平介绍道,一般来说,制作盆菜都是比较花时间、花心思、花精力的,比如花胶、鲍鱼、海参这类干货食材都是需要比较长的时间泡发和焖煮入味,因此,很多消费者选用盆菜在家里吃年夜饭时,都会选择购买预制盆菜。尤其在年轻人的圈层里面,他们的接受度会更高,也使盆菜成为了他们年夜饭餐桌上的“常客”,如佛跳墙、花胶鸡等鲍汁和黄汤口味的盆菜都很受市场欢迎,不仅加工方便、食材健康,还可以很好地还原酒家的味道。预制盆菜,在春节这个最重要的传统节日里正扮演着越来越重要的角色。 

  作为广东人过年饭桌上的“热门选手”,广式盆菜也随着时代的变迁,消费者口味的变化不断更新换代。传统的盆菜大多以鲍汁风味为主,而这两年来,盆菜也逐渐演变出了一些新的风味,如冬阴功味、麻辣味、黄汤味、沙茶味等。

  图文、视频:羊城晚报全媒体记者 孙绮曼 许悦 董鹏程 詹淑真

  来源:羊城派


 

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